В Политехе начался новый виноградный сезон
В лабораторию технологии бродильных процессов привезли первый в году урожай винограда
В лаборатории технологии бродильных процессов СамГТУ начался новый виноградный сезон. Третьекурсники факультета пищевых производств отжимают первый ягодный урожай этого года, привезенный из села Ольгино Безенчукского района Самарской области.
«Существует два варианта переработки винограда — по белому и по красному способу. Сейчас мы используем первый, — объясняет лаборант Юрий Елисеев. — После взвешивания винограда мы пропускаем его через гребнеотделитель: аппарат отделяет ягоды от гребней. Ягоды и выделившийся сок — мезгу — отправляем в пресс и отжимаем.Получившееся сусло направляем на осветление, а затем сбраживаем с помощью чистых культур винных дрожжей».
Главное брожение сусла в среднем длится две-три недели, но это зависит от показателей качества сусла и температуры брожения. Затем виноматериал дображивает еще около 1-1,5 месяцев.
«Винограда одинакового не бывает, он всегда по-разному сбраживается, — поясняет аспирант Дмитрий Леонтьев, — также в зависимости от того, белое мы делаем вино или красное, применяются разные дрожжи».
Процесс брожения отслеживается с помощью рефрактометра, который определяет количество сухих веществ в пробе. Показатель проверяется ежедневно.
«Брожение идет в специальной камере, где поддерживается температура 14°, — рассказывает доцент кафедры „Технология пищевых производств и парфюмерно-косметических продуктов“ Павел Чалдаев. — Это нужно, чтобы было меньше побочных продуктов брожения и хорошее эфирообразование, за счет этого вина получаются более ароматными и утонченными».
В лаборатории технологии бродильных процессов изучают сорта винограда, выращенные в Самарской области. Студенты и сотрудники исследуют их технологические показатели, проверяют качество виноматериалов на соответствие требованиям стандартов и определяют, какие сорта подходят для промышленного производства винодельческой продукции.
